いずし（ホッケとシャケとハタハタ）

いずしをいただきました。

とても贅沢な、ホッケとシャケとハタハタのミックスです。。。

飯寿司（いずし）とは、ご飯と魚・野菜・麹を混ぜて桶に入れ、重石をのせて漬け込み、乳酸発酵させて作る「なれずし」の一種です。
寒冷地における、冬の代表的な郷土料理です。

現在一般家庭では、ほとんど作らなくなってきています。
漬け物等と同じで、住宅環境、家庭環境が影響しているのでしょうか。

とにかく私は、こんなおいしいものは他にないと思っています。
漬け込まれる魚には、サンマ、ホッケ、ハタハタ、シャケ、カレイ、スケトウダラ、カジカ、ニシンなどが、あります。
つまり、地域でその時期に穫れる魚が使われています。

野菜には、キャベツ、大根、ニンジン、タマネギ、キュウリ、ショウガなどが使われます。
その家庭ごとに、味が違い、気温により大きく出来上がりも違ってきます。

保存期間は、冷蔵保存で４〜５日間、冷凍保存で約１ヶ月間で、発酵が進み日々徐々に、味が変わっていきます。

味は、私のつたない表現力では、うまくあらわすことが出来ませんが、しめた魚を、発酵した米とミックスしたような味でしょうか。
とにかく一度食べてみてほしいのです。

作り方は、ここで書ききれませんが、大きく分けると「酢」を入れる作り方と入れない作り方があります。
それぞれに味わいが違い、酢を入れないほうが魚の味が強く出ます。

じつは食べれない人も結構おり、私の家内と娘は見向きもしません。
それだけ、独特の味ということなのでしょう。

また、発酵食品なので、食べ過ぎはよくないようです。
作ることに情熱を燃やしている方はたくさんおり、米の種類、麹の種類、魚の産地、野菜の産地、温度湿度管理、重石の大きさ、重さ、期間、今年の出来具合、などなど、話し始めると止まりません。
どうやら、一番大切なのは、「経験」のようです。

弁当に入れるのは、生暖かくなり、魚の臭みが出てきてしまうのでお勧めではありません。
温度の低い場所で保存しておき、さっと出して醤油を少しだけかけてすばやく食べるのが、一番好きです。
わたしとしては、北海道の数ある郷土料理の中で、この「いずし」と「にしん漬け」は、はずせない料理です。

ホッケ+シャケ+ハタハタの、混合「いずし」です↓